മുളകോഷ്യൻ തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ഒരു പാരമ്പര്യ പാചക യാത്ര

മുളകോഷ്യൻ തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ഒരു പാരമ്പര്യ പാചക യാത്ര

കേരളത്തിന്റെ തനതായ പാചക സംസ്കാരത്തിൽ ഭക്ഷണവും ഔഷധവും വേറിട്ടുനിന്നിരുന്നില്ല എന്നതിന്റെ ഉത്തമ ഉദാഹരണമാണ് മുളകോഷ്യൻ. ലളിതമായ ചേരുവകൾ കൊണ്ട് തയ്യാറാക്കുന്ന ഈ വിഭവം, രുചിയോടൊപ്പം ആരോഗ്യത്തിനും വലിയ പ്രാധാന്യം നൽകുന്നു. ഒരു നവാഗതനെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, പാചകത്തിലെ മിതത്വവും കൃത്യതയും പഠിച്ചെടുക്കാൻ മുളകോഷ്യത്തേക്കാൾ മികച്ച മറ്റൊരു വിഭവമില്ല.

മുളകോഷ്യൻ എന്നത് കേവലം ഒരു കറിയല്ല, മറിച്ച് തലമുറകളായി കൈമാറി വന്ന ഒരു 'ഔഷധ ആഹാര'മാണ്. പാരമ്പര്യമായി പ്രസവാനന്തര ശുശ്രൂഷയിൽ (Postpartum care) പ്രസൂതിക്ക് നൽകുന്ന പ്രധാന ഭക്ഷണമായിരുന്നു ഇത്. പണ്ട് കാലത്ത് ഉച്ചയൂണിന് വിളമ്പിയിരുന്ന ഏക കറി ഇതായതുകൊണ്ട് ഇതിനെ 'ഒറ്റത്തോടുകറി' എന്നും വിളിക്കുന്നു.

ഈ വിഭവത്തിന്റെ ആരോഗ്യഗുണത്തിന് ഏറ്റവും വലിയ തെളിവ് നമ്മുടെ പൂർവ്വികർ തന്നെയാണ്. ഈ പാരമ്പര്യ വിഭവം തയ്യാറാക്കാൻ ആവശ്യമായ ലളിതമായ ചേരുവകൾ എന്തൊക്കെയെന്ന് നമുക്ക് നോക്കാം.

ചേരുവകളുടെ പട്ടികയും അവയുടെ പങ്കും

മുളകോഷ്യന്റെ സ്വാദ് അതിന്റെ ചേരുവകളുടെ ഗുണമേന്മയിലും അവ ചേർക്കുന്ന രീതിയിലുമാണ് ഇരിക്കുന്നത്. ഒരു തുടക്കക്കാരന് കൃത്യമായ ധാരണ ലഭിക്കുന്നതിനായി അളവുകൾ താഴെ നൽകുന്നു:

ചേന അല്ലെങ്കിൽ കണ്ണൻ വാഴക്ക 250 ഗ്രാം (സമചതുര കഷണങ്ങളാക്കിയത്)

വെളിച്ചെണ്ണ 2-3 ടേബിൾ സ്പൂൺ കഷണങ്ങൾ വേവിക്കാനും വറക്കാനും.

കുടംപുളി 2-3 ചെറിയ കഷണങ്ങൾ കറിക്ക് ആവശ്യമായ പുളിരസം നൽകാൻ.

ഉപ്പ് പാകത്തിന് 

ഉലുവ 1/2 ടീസ്പൂൺ സവിശേഷമായ മണവും ആരോഗ്യഗുണവും നൽകുന്നു.

ഉണക്കമുളക് 10-15 എണ്ണം 

കറിവേപ്പില 2 തണ്ട്

ഉരുക്കു വെളിച്ചെണ്ണ 1 ടേബിൾ സ്പൂൺ വിളമ്പുന്നതിന് മുൻപ് ചേർക്കുന്ന സവിശേഷമായ ഗന്ധത്തിനായി.

ചേരുവകൾ തയ്യാറായിക്കഴിഞ്ഞാൽ, ഇനി നമുക്ക് ഈ വിഭവത്തിന്റെ നിർമ്മാണത്തിലേക്ക് കടക്കാം.

പാചക പ്രക്രിയ: ഘട്ടം ഘട്ടമായുള്ള വിവരണം

പച്ചക്കറികൾ തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി

1. ചേനയോ കണ്ണൻ വാഴക്കയോ തൊലി ചെത്തി വൃത്തിയാക്കുക.

2. ഇവയെ വളരെ ചെറിയ സമചതുരക്കട്ടകളായി മുറിച്ചെടുക്കുക. കഷണങ്ങളുടെ വലിപ്പം ഒരുപോലെയാകുന്നത് അവ ഒരേ സമയം വെന്തു കിട്ടാൻ സഹായിക്കും.

3. ഒരു മൺചട്ടിയിൽ കഷണങ്ങൾ എടുത്ത് അവ മുങ്ങിക്കിടക്കാൻ പാകത്തിന് (നികക്ക) വെള്ളമൊഴിക്കുക.

4. ഇതിലേക്ക് അല്പം വെളിച്ചെണ്ണ ഇറ്റിച്ച് വേവിക്കാൻ വെക്കുക. തിളയ്ക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ചേർക്കുന്നത് കഷണങ്ങൾക്ക് നല്ല മയം നൽകും.

ഉപ്പും പുളിയും ചേർക്കൽ

കഷണങ്ങൾ പാതി വെന്തു വരുമ്പോൾ അതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് കുടംപുളിയും ഉപ്പും ചേർക്കുക. കഷണങ്ങൾ പൂർണ്ണമായി വെന്തുടയുന്നതിന് മുൻപ് തന്നെ ഉപ്പും പുളിയും ചേർക്കുന്നത് അവ കഷണങ്ങളിലേക്ക് നന്നായി പിടിക്കാൻ സഹായിക്കും.

അരപ്പ് തയ്യാറാക്കൽ

മുളകോഷ്യന്റെ ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ട സാങ്കേതിക വശമാണിത്.

ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോൾ അതിൽ ഉലുവയും ഉണക്കമുളകും ഇട്ട് മൂപ്പിച്ചെടുക്കുക.

മൂപ്പിച്ചെടുത്ത ഈ മിശ്രിതം ഒട്ടും തരിയില്ലാതെ 'വെണ്ണ പോലെ' മയത്തിൽ അരച്ചെടുക്കണം. അരപ്പ് എത്രത്തോളം മയപ്പെടുന്നുവോ അത്രത്തോളം രുചി കൂടും.

ഈ അരപ്പ് തിളച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന കറിയിലേക്ക് ഒഴിക്കുക. 

ഫിനിഷിംഗും വിളമ്പുന്ന രീതിയും

കറി അടുപ്പിൽ നിന്ന് വാങ്ങിവെച്ചാലും അതിന്റെ സ്വാദ് പൂർണ്ണതയിലെത്താൻ ചില കാര്യങ്ങൾ കൂടി ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്:

കടും ചുവപ്പ് നിറത്തിലുള്ള കറിയിലേക്ക് പച്ച കറിവേപ്പില ചേർക്കുക. 

വിളമ്പുന്നതിന് തൊട്ടുമുമ്പ് കറിക്ക് മുകളിലായി അല്പം 'ഉരുക്കു വെളിച്ചെണ്ണ' (Virgin Coconut Oil) ഒഴിക്കുക. ഇതിന്റെ തനതായ ഗന്ധം അടുക്കളയിലാകെ പടരും.

ഒരു വലിയ കൂമ്പാരം ചോറിനൊപ്പം ഈ ഒറ്റത്തോടുകറി മാത്രം മതിയാകും. മറ്റൊരു കറിയുടെയും സഹായമില്ലാതെ തൃപ്തിയോടെ കഴിക്കാവുന്ന ഒരു സമ്പൂർണ്ണ ഭക്ഷണമാണിത്.

മുളകോഷ്യൻ തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കേണ്ട മൂന്ന് പ്രധാന കാര്യങ്ങൾ

1. അരിപ്പിലെ കൃത്യത: പച്ചക്കറികൾ ഒരേ വലിപ്പത്തിലുള്ള ചെറിയ സമചതുരങ്ങളായി മുറിക്കുന്നത് കറിയുടെ ഘടനയ്ക്ക് (Texture) ഭംഗിയും പാകത്തിലുള്ള വേവും നൽകുന്നു.

2. അരപ്പിന്റെ ഗുണമേന്മ: ഉണക്കമുളകും ഉലുവയും വറുത്ത് അരയ്ക്കുമ്പോൾ അത് 'വെണ്ണ പോലെ' മയത്തിലായിരിക്കണം. മുളകിന്റെ അളവ് കൂടുന്നത് കറിക്ക് ആഴത്തിലുള്ള ചുവപ്പ് നിറവും ഔഷധഗുണവും നൽകുന്നു.

ആഹാരം തന്നെ മരുന്നായിരുന്ന ഒരു കാലത്തിന്റെ അടയാളമാണ് മുളകോഷ്യൻ. ലളിതമായ ചേരുവകൾ കൃത്യമായ രീതിയിൽ ചേർത്താൽ അത് ശരീരത്തിന് എത്രത്തോളം ഗുണകരമാകുമെന്ന് ഈ വിഭവം നമ്മെ പഠിപ്പിക്കുന്നു. പാരമ്പര്യത്തിന്റെ രുചിയും ആരോഗ്യവും ഒത്തുചേരുന്ന ഈ വിഭവം ഏതൊരാൾക്കും ആത്മവിശ്വാസത്തോടെ പരീക്ഷിക്കാവുന്ന ഒന്നാണ്.